Zeppole

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Le zeppole sono un dolce tipico della pasticceria italiana preparato con modalità leggermente diverse nelle varie regioni. In Italia meridionale è un dolce tipico della festa di San Giuseppe ed è perciò denominata zeppola di San Giuseppe, in altre zone è invece un dolce diffuso, sopratutto, nel periodo di carnevale.

Le zeppole sono sorelle delle sfince di S. Giuseppe, ed anch’esse vengono preparate generalmente per la festa del Santo e sono considerate il dolce tipico della festa del papà, anche se ormai le une e le altre, si trovano tutto l’anno nelle pasticcerie.

La pasta delle zeppole è un morbida pasta choux i cui ingredienti principali sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro e l’olio per friggere, la crema pasticcera, una spolverata di zucchero a velo e le amarene sciroppate per la decorazione. Le zeppole hanno la caratteristica forma circolare con un foro centrale e sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera con sopra delle amarene sciroppate.

Esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno.

Vogliamo cimentarci e realizzare le nostre zeppole da far gustare ai papà delle nostre famiglie?

La ricetta che ho provato è per le zeppole al forno, ma potete friggerle in abbondante olio caldo.

Zeppole

Portata: Dolci e dessert
Difficoltà: Difficile
Porzioni: circa 16 zeppole
Tempo prepar:  20 minuti
Tempo cottura:  35 minuti
Tempo totale:  55 minuti

Ingredienti

PER LE ZEPPOLE
250 gr farina 00 MOLINO CHIAVAZZA
250 gr acqua
160 gr burro
6 uova (di media grandezza)
5 gr sale

PER LA CREMA PASTICCERA
460 gr latte intero
6 tuorli d’uovo (medi)
150 gr zucchero semolato
30 gr farina 00 MOLINO CHIAVAZZA
20 gr fecola patate
1 cucchiaio estratto di vaniglia

OCCORRENTE:
1 sac a poche usa getta
1 bocchetta a fiore 8/10 mm

In una pentola abbastanza grande per poter girare agevolmente gli ingredienti, versiamo l’acqua pesata e aggiungiamo il burro tagliato a pezzi con il sale, mescoliamo su fuoco medio, aspettando che il burro si sciolga.

Quando il burro si è liquefatto, aspettiamo che il contenuto della pentola arrivi ad ebollizione, cioè che si ricopra di bollicine. Questo passaggio è fondamentale perchè se aggiungiamo la farina quando acqua e burro sono caldi, ma non hanno raggiunto i 100° ( cioè il punto di ebollizione) dovremo buttare tutto: la pasta infatti impazzirebbe e non è possibile recuperarla in nessun modo. Quindi solo quando compaiono le prime bollicine in superficie, aggiungiamo la farina tutta in un colpo e mescoliamo subito.

Togliamo la pentola dal fuoco continuiamo a mescolare energicamente per qualche secondo in modo che il composto assorba tutta la farina: nel giro di pochi istanti avremo un impasto compatto e gommoso e che si stacca dalle pareti del pentolino, a questo punto rimettiamo il composto su fuoco medio e proseguiamo la cottura ancora per qualche secondo, continuando a girare, fino a quando non sentiremo sfregare sotto la pentola.

Rovesciamo l’impasto su un piano di lavoro e facciamo intiepidire l’impasto spandendolo sul piano da lavoro.

L’impasto è molto morbido e unto, e si lavora facilmente: dobbiamo lavorare l’impasto fino a quando non si intiepidisce, appena sarà possibile toccarlo senza bruciarsi, procediamo a lavorarlo con le mani. L’impasto non deve essere troppo caldo quando aggiungiamo le uova, altrimenti queste ultime si cuoceranno, dando uno sgradevole odore di frittata alle Zeppole.

Quando l’impasto è fresco trasferiamolo in una ciotola e aggiungiamo le uova 1 alla volta, leggermente sbattute, amalgamandole al composto con l’aiuto di una forchetta.

Solo quando il primo uovo è ben assorbito, possiamo aggiungere il secondo e così via. Procediamo in questo modo fino ad inserire tutte le uova. Alla fine mescoliamo bene con un cucchiaio di legno e valutiamo la consistenza: l’impasto finale deve essere sodo e liscio come una crema pasticcera compatta.

Mettiamo l’impasto in una sac à poche precedentemente montata con una bocchetta a fiore da 8 mm o 10 mm. Formiamo le zeppole direttamente sulla teglia foderata con carta forno: facciamo 2 giri, uno sull’altro, con un diametro base di 4-5 cm (volendo si possono fare zeppole più piccole o più grandi). Il secondo giro facciamolo in modo che vada più verso l’interno della zeppola, quasi a chiudere (ma senza chiudere) il foro centrale. In ogni teglia possiamo inserire dalla 4 alle 6 zeppole distanziandole perchè in cottura cresceranno.

Cuociamo in forno ben caldo a 200° per i primi 10 minuti abbassiamo poi la temperatura a 180° SENZA APRIRE IL FORNO e completiamo la cottura per altri 25 minuti. Attenzione a non aprire il forno dal momento che abbassiamo la temperatura a 180° fino ai primi 20 minuti altrimenti le zeppole si sgonfieranno immediatamente e non risulteranno belle voluminose e vuote.

Passati 20 minuti quindi solo 5 minuti prima della fine della cottura, quando le zeppole sono belle gonfie e dorate in superficie, apriamo leggermente lo sportello del forno lasciandolo socchiuso e facciamo uscire un pò d’aria. Lasciamo cuocere altri 5 minuti e sforniamo le zeppole.

Lasciamole raffreddare su una gratella.

PREPARAZIONE DELLA CREMA PASTICCERA:
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Quando le zeppole sono ben fredde e la Crema pasticcera ben fredda, possiamo procedere alla farcitura.

Prendiamo dal frigo la crema, mescoliamola e lasciamola 10 minuti a temperatura ambiente. Mettiamo alla sac à poche la bocchetta a stella da 8 o 10 mm e inseriamo la crema.

Tagliamo delicatamente a metà ogni zeppola e farciamola con 1 solo giro di crema, seguendo perfettamente il canale vuoto, senza quindi uscire dal bordi. Rimettiamo la parte superiore della zeppola per chiudere perfettamente cercando di far combaciare le parti e spolveriamo di zucchero a velo.

Decoriamo con la crema anche all’esterno, partendo dal centro della zeppola per poi fare un giro che circonda il punto da cui siamo partite e finiamo con la punta verso l’alto aggiungiamo per ogni zeppola 1 amarena sciroppata.

Le Zeppole al forno sono pronte per essere servite.

Le Zeppole al forno si conservano in frigo per 3-4 giorni: più tempo passa più la pasta choux tenderà leggermente ad ammorbidirsi a contatto con la crema.