Tagliatelle fresche fatte in casa

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Le tagliatelle fresche all’uovo, sono tra la pasta fresca all’uovo più apprezzata sulle tavole italiane.

La pasta all’uovo è sinonimo di casa, di nonna, di tradizioni: non c’era domenica che le nonne e le mamme non preparassero la pasta fresca fatta in casa, la sfoglia rigorosamente tirata a mano con il mattarello e tagliata con il coltello senza l’uso di macchinette. Il condimento per eccellenza è il sugo o il ragù.

Le tagliatelle all’uovo sono il formato di pasta fresca più semplice da realizzare in casa anche senza attrezzi come sfogliatrice o la famosa “nonna papera” in quanto è possibile stendere la sfoglia con un mattarello dello spessore che più si preferisce e poi tagliarle con un coltello, dando alla sfoglia una dimensione di circa 1 cm per ottenere delle tagliatelle porose che assorbono perfettamente il condimento, oppure leggermente più larga se si vogliono fare le pappardelle o più sottile se si vogliono preparare le fettuccine fatte in casa.

La pasta all’uovo per tagliatelle può essere realizzata in più varianti: con farina bianca di grano tenero, con semola di grano duro, metà farina e metà semola, con uova o senza uova, con acqua o senza acqua, con sale o senza sale.

Oggi le ho realizzate con la farina di semola di grano duro e uova, secondo me le rende gustose e ruvide. Aggiungo sempre due cucchiai di olio di oliva, che rende la sfoglia più lavorabile, specie se la si tira a mano.
Considera che ogni 100 grammi di farina si mette un uovo, così puoi aumentare le dosi da preparare, secondo i commensali che siederanno alla tua tavola.

Le tagliatelle fatte in casa possono essere preparate anche il giorno prima e lasciate ad asciugare su un vassoio di vimini tipico della pasta fresca, così come può essere congelata ma è così facile che consiglio sempre di preparala al momento.

Tagliatelle fresche fatte in casa

Portata: Primi piatti
Difficoltà: Facilissima
Porzioni: 3
Tempo prepar: 15 minuti
Tempo cottura: 6-7 minuti
Tempo totale: 22 minuti

Ingredienti

PER LE TAGLIATELLE
300 g. di semola di grano duro
3 uova
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
un pizzico di sale

PER IL SUGO
1 melanzana piccola
400 ml di salsa di pomodoro
sale e pepe q.b.
qualche foglia di basilico

Preparazione

Sulla spianatoia, versiamo la semola e facciamo la fontana. Al centro apriamo le uova e versiamo due cucchiai di olio evo, un pizzico di sale.
Cominciamo ad impastare con una forchetta, partendo dal centro sbattendo le uova e portando un po’ di semola dai bordi verso il centro. Quando le uova saranno ben assorbite, cominciamo ad impastare a mano.
Lavoriamo, sulla spianatoia, il panetto fino a che non risulta liscio ed omogeneo. L’impasto sarà pronto quando, schiacciando leggermente l’impasto con un dito, questo tornerà indietro. Copriamo il panetto con pellicola e lasciamo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Questo passaggio è importante per permettere all’impasto di non perdere elasticità dovuto alla maglia glutinica che si stava sviluppando mentre impastavamo. La pellicola serve ad evitare che il panetto che si asciughi.
Dopo il tempo di riposo, riprendiamo l’impasto e spolverizziamo la spianatoia con semola. Poi stendiamo il panetto con il mattarello ottenendo una sfoglia di qualche millimetro: lo spessore dipende da come amate le tagliatelle. Se preferite farle sottili, considerando che in cottura aumentando leggermente di volume, date alla sfoglia uno spessore di 1 mm. Se amate tagliatelle più rustiche, a seconda anche del condimento, potete fare una sfoglia anche di 2 mm.
Se possiedi la macchinetta per sfogliare la pasta il procedimento sarà più veloce. Passa diverse volte l’impasto, riducendo lo spessore fino a quello voluto.
A questo punto avvolgiamo la sfoglia su se stessa senza schiacciare. Con un coltello affilato tagliamo le tagliatelle fatte in casa con uno spessore di 1 cm. Oppure, se possiedi la macchinetta con l’attrezzo per tagliare la pasta, procedi a tagliare la pasta.
Disponiamo, le tagliatelle, su di un vassoio sul quale avremmo sparso abbondante semola, per farle asciugare coperte da un canovaccio pulito, fino al momento in cui andrete a cuocerle.
Adesso prepariamo il sugo. Laviamo ed asciughiamo la melanzana. Tagliamola a tocchetti, e friggiamola in olio caldo.
Scoliamo l’olio in eccesso e mettiamo da parte.
In un tegame soffriggiamo uno spicchio di aglio leggermente schiacciato, appena sarà dorato, versiamo la salsa di pomodoro, pepiamo se gradito. Lasciamo cuocere per 5 minuti, poi aggiungiamo le melanzane. Mescoliamo e facciamo cuocere per una decina di minuti.
In una pentola capiente facciamo bollire l’acqua per la cottura delle tagliatelle. Appena bolle versiamo le tagliatelle, saliamo e mescoliamo delicatamente. Facciamo cuocere per 6 o 7 minuti. Scoliamo e versiamo le tagliatelle nel sugo alle melanzane che abbiamo preparato, mescoliamo per far assorbire il sugo.
Serviamo le nostre tagliatelle con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.

I consigli di nonna Rita

Possiamo conservare le tagliatelle fatte in casa per 1 giorno a temperatura ambiente coperte da un canovaccio oppure avvolgerle a nidi e congelarle.

Se le congeliamo, non occorre scongelarle, basterà tuffarle congelate nell’acua bollente, e lasciarle cuocere per 6 o 7 minuti