Pasta con le sarde o finocchi e sarde
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La pasta con le sarde è un classico della tradizione culinaria palermitana ed è stato inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).
E’ un piatto stagionale: si può preparare da marzo a settembre periodo in cui si trovano al mercato le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico. A Palermo è tradizione preparare per la prima volta dell’anno la pasta finocchi e sarde nel giorno della festa di S. Giuseppe, il 19 Marzo.
Possiamo preparalo anche con la conserva in scatola, che ormai si trova in tutti i supermercati d’Italia e del mondo. Ma farlo con i prodotti freschi ha tutto un altro sapore.
La sarda è un pesce azzurro assai diffuso nel mediterraneo. Appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve per questo essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Si pesca soprattutto da marzo a settembre. Le sarde (o sardelle) previste per questo piatto devono essere quelle fresche e non possono essere sostituite con le sardine sott’olio.
La pasta indicata è di tre tipi: i bucatini; i perciatelli, leggermente più grossi dei bucatini e chiamati anche col nome generico di maccheroni; i mezzani o mezzi ziti.
Il finocchietto di montagna utilizzato per realizzare il piatto è il finocchio selvatico.
Pasta con le sarde
Portata: Primi piatti
Difficoltà: Moderata
Porzioni: 4
Tempo prepar: 25 minuti
Tempo cottura: 1 ora e 30 minuti
Tempo totale: 1 ora e 55 minuti
Ingredienti
- 400 gr bucatini
- 800 gr sarde
- 500 gr finocchietto selvatico
- 1 bustina zafferano
- 1 cipolla
- 2 cucchiai pinoli
- 2 cucchiai uvetta
- 3 acciughe sotto sale
- olio evo q.b
- vino bianco, secco
- sale e pepe, q.b
Preparazione
- Puliamo le sarde: apriamole a libro e togliamo la lisca. risciacquiamole con cura e spezzettiamole grossolanamente.
- Laviamo il finocchietto, dopo aver eliminato i gambi più duri e lessiamolo in acqua salata. Sgoccioliamolo tenendo da parte il liquido di cottura, e tritiamolo finemente.
- Facciamo appassire un trito di cipolla in un tegame, con mezzo bicchiere di olio evo. Aggiungiamo le acciughe dissalate e deliscate e sciogliamole nel condimento. Uniamo i pinoli, il finocchietto, l’uvetta e le sarde e lasciamo insaporire mescolando. Bagniamo con poco vino e aspettiamo che sia evaporato; poi, versiamo due mestoli dell’acqua di cottura della verdura, in cui avremo sciolto lo zafferano. Saliamo, pepiamo (se gradito) e lasciamo cuocere a fuoco dolce per 40 minuti incorporando, se necessario, altra acqua di cottura della verdura.
- Lessiamo la pasta nel liquido tenuto da parte della verdura, scoliamola al dente e condiamola con il sugo preparato mescolando bene tutti gli ingredienti. Facciamo riposare per una decina di minuti prima di portare in tavola.
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