Cassata siciliana

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La cassata siciliana è il dolce più conosciuto ed esportato in tutto il mondo, il più amato tra i dolci della nostra isola, gode di superba fama, sia in Italia che all’estero, seguita a ruota dai cannoli.

Della cassata ci sono numerose varianti come la cassata al forno più facile da preparare, che viene rivestita da una pasta frolla meno friabile e più morbida di quella normalmente usata per le crostate. La farcitura rimane invariata: l’insostituibile ricotta di pecora condita con zucchero, canditi e cioccolato.

Poi ci sono le cassatine, altra delizia di pasta reale e ricotta, figlie della cassata. Di piccole dimensioni, si mangiano in un sol boccone e riempiono gli occhi con colori classici del verde, bianco e rosso della ciliegina candita posta in cima.

La cassata siciliana rimane un dolce inimitabile per il tripudio di colori e di sapori impareggiabile.

Questo dolce, che ormai si trova tutto l’anno nelle pasticcerie, di solito viene consumato per Pasqua.

Vediamo insieme la ricetta.

Cassata siciliana

Portata: Dolci e dessert
Difficoltà: Moderata
Porzioni: 1 Cassata siciliana
Tempo prepar:  1 ora 35 minuti
Tempo cottura:  40 minuti
Tempo totale:  2 ore 15 minuti

Ingredienti

6 uova, intere
2 albumi
250 gr zucchero semolato
200 gr farina 00
½ bustina lievito per dolci
½ limone
Succo di un limone
½ bicchiere Marsala
500 gr ricotta di pecora
50 gr gocce cioccolato fondente
50 gr zuccata, tagliata a dadini (facoltativa)
250 gr farina di mandorle, oppure 250 di mandorle pelate
550 gr zucchero a velo
3 gocce estratto mandorle amare
Colorante alimentare verde
Burro e farina per la tortiera
Zuccata candita a nastri e frutta candita assortita per decorare
1 tortiera specifica per cassata

Preparazione

Per prima cosa prepariamo il pan di Spagna.
Separiamo i tuorli dagli albumi, ed iniziamo a montare a neve ferma questi ultimi aggiungendo un pizzico di sale.
Montiamo i tuorli con 150 gr di zucchero semolato fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Aggiungiamo, al composto montato dei tuorli, la farina setacciata con il lievito a poco a poco, aspettando che si incorpori bene prima di aggiungerne altra.
Quando la farina sarà tutta incorporata, profumiamo il composto con la scorza grattugiata di mezzo limone
Adesso incorporiamo gli albumi molto delicatamente e a poco a poco, per non smontare il composto con movimenti dal basso verso l’alto.
Trasferiamo il composto ottenuto in una teglia imburrata ed infarinata e cuociamo in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti. Non aprire mai il forno prima che siano passati 20 minuti e nei forni a gas mettere una placca a contatto con il fondo del forno per impedire che il calore aggredisca troppo il Pan di Spagna. Controllare la cottura con uno stecchino che infilzato dovrà uscire asciutto.
Lasciare intiepidire e togliere dalla teglia, lasciamo raffreddare su una gratella affinché perda l’umidità.
Adesso prepariamo la pasta reale
In una ciotola versiamo la farina di mandorle (oppure se usiamo le mandorle intere pelate mettiamole nel mixer e frulliamole) uniamo 250 gr di zucchero a velo, un pizzico di vanillina e l’essenza di mandorle amare che avremo sciolto in 5 cucchiai d’acqua.
Appena l’impasto sarà morbido ed omogeneo, trasferiamolo sulla spianatoia spolverata di zucchero a velo e incorporiamo qualche goccia di acqua in cui abbiamo diluito un pizzico di colorante alimentare verde.
Lavoriamo la pasta fino a quando il colore sarà diventato uniforme; dopo avvolgiamo la pasta con della pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigo.
Prepariamo la crema per farcire la cassata.
Setacciamo la ricotta in una terrina con 100 gr di zucchero semolato, la vanillina, le gocce di cioccolato e la zuccata a dadini.
Mescoliamo a lungo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Riprendiamo la pasta di mandorle e stendiamola con il mattarello in uno spessore di ½ cm e della lunghezza pari al bordo della tortiera.
Tagliamo poi in trapezi alti quanto il bordo della tortiera su cui andrà composta la cassata siciliana.
Rivestiamo uno stampo per cassata a pareti svasate del diametro di 25 cm con la pellicola trasparente, sarà più facile capovolgerla.
Ricopriamo il fondo dello stampo con il Pan di Spagna che abbiamo tagliato a fette spesse circa 1 cm e spruzzato con Marsala diluito con poca acqua e zucchero.
Sul bordo della tortiera alterniamo un trapezio di pasta di mandorle con un trapezio di Pan di Spagna, fino ad aver rivestito tutto il bordo.
Riempiamo la scatola ottenuta con la crema di ricotta , livelliamo bene e ricopriamo tutto con altro Pan di Spagna sempre bagnato con Marsala diluito con poca acqua e zucchero.
Poniamo sopra un vassoio dello stesso diametro dello stampo e premiamo leggermente per compattare il tutto
Lasciamo riposare in frigo per qualche ora.
Passato il tempo di riposo, rovesciamo la cassata su un vassoio eliminiamo la pellicola delicatamente.
Prepariamo la glassa per ricoprire la nostra cassata.
Battiamo due albumi e incorporiamo pian piano lo zucchero a velo, facendolo scendere attraverso un setaccio; quindi, mescoliamo energicamente con una frusta per 10 minuti, fino a quando otterremo una crema liscia e densa a cui aggiungeremo il succo di un limone.
Versiamo la glassa ottenuta sulla cassata e stendiamola con una spatola per ricoprire completamente anche i bordi della cassata.
Lasciamo asciugare la glassa per qualche minuto.
Guarniamo la cassata con i nastri di zuccata e la frutta candita.
Lasciamo raffreddare la cassata in frigo per qualche ora prima di servire, meglio se la gustiamo il giorno dopo.