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Consigli sugli asparagi: come pulirli e cucinarli

Questa ricetta è stata letta da 1037 persone

Asparagi in cottura - La cucina di nonna Rita

Eccovi qualche consiglio per pulire e conservare e cucinare gli asparagi.

Ci sono vari tipi di asparagi: verdi i più comuni, germogliano alla luce del sole e sono con lo stelo più grosso; bianchi, sono i più pregiati e non molto comuni, crescono sotto terra; violetti, in realtà sono gli asparagi bianchi che riescono a fuoriuscire dalla terra e per effetto delle luce assumo un colore violetto; selvatici, crescono spontanei e sono sottili dal sapore più intenso.

Quando li comperiamo, gli asparagi devono avere un colore verde brillante, essere ben fermi al tatto e con delle punte non sciupate e ben chiuse. Non appena sono raccolti, gli asparagi cominciano a perdere la loro dolcezza e diventano amari. Per questo motivo, l’ideale sarebbe acquistare asparagi locali e non di importazione (meglio se a Km 0) e consumarli prima possibile dall’acquisto.

Fino al momento dell’utilizzo, si devono conservare in frigo, immersi in acqua come se fossero un bouquet di fiori: tagliate con un coltellino affilato la parte finale più dura e poniamoli in un contenitore alto con dell’acqua fresca. Infiliamo le punte degli asparagi, in una piccola busta di plastica in modo che rimangano morbide ce non si secchino.

Nella pulizia, come nella cottura degli asparagi, dobbiamo fare molta attenzione alle punte che sono molto fragili e delicate. Per pulire gli asparagi, immergiamoli nell’acqua fredda, o in uno scolapasta sotto l’acqua corrente, facendo sempre attenzione a che l’acqua non danneggi le punte. Quando sono puliti adagiamoli delicatamente su un panno pulito e asciughiamoli.

Adagiamoli in orizzontale su un tagliere, tagliamo la parte finale biancastra, più dura e legnosa, di ciascun gambo. Per gli asparagi verdi più grossi, tagliamo 2-3cm, per quelli più sottili 1 cm.

Con un pela verdure  peliamo gli asparagi, partendo dal fondo fino alla punta ed eliminando dunque la parte esterna più dura. Questa operazione non è necessaria per gli asparagi verdi più fini e per quelli selvatici che sono anch’essi molto sottili.

Passiamo adesso alla cottura: gli asparagi sono ottimi cotti al vapore, saltati in padella, grigliati o arrostiti in forno. Ad eccezione degli asparagi verdi fini e di quelli selvatici, sarà necessario prima lessarli in acqua salata o altrimenti rimarranno troppo duri.

Le punte, tuttavia, dovranno sempre cuocere per un tempo nettamente inferiore rispetto ai fusti (non oltre 2 minuti) o addirittura rimanere fuori dall’acqua. Ci sono due modi per lessare gli asparagi:

se la ricetta richiede degli asparagi tutti interi: pareggiamoli in lunghezza e leghiamoli a mazzetto con dello spago da cucina; scegliamo una pentola stretta e larga e riempiamola fino al bordo, portiamola a bollore e immergiamo gli asparagi assicurandoci che l’acqua non tocchi le punte e che dunque queste si cuociano solo per effetto del vapore;

se la ricetta richiede degli asparagi a tocchetti: separiamo le punte e teniamole da parte; tagliamo il resto dei gambi a tocchetti di 2-3 cm e lessiamoli in abbondante acqua; aggiungiamo le punte solo negli ultimi 2 minuti di cottura.

Il tempo di cottura degli asparagi dipenderà dallo spessore del fusto: di solito dai 5 ai 13 minuti. Gli asparagi saranno cotti quando si potranno infilzare con i rebbi di una forchetta: dovranno risultare teneri ma ancora compatti. Se la ricetta richiede una ulteriore cottura in forno o in padella, scoliamoli molto al dente.

Al momento di scolarli, facciamo sempre attenzione che le punte non si danneggino. Passiamoli velocemente sotto l’acqua fresca in modo da fermare la cottura e conservare il colore brillante.

Gli asparagi sono pronti per essere utilizzati per preparare pasta, risotti, torte salate o vellutate.

Buona preparazione!

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Nonna Rita

Una nonna che vuole condividere le ricette della sua cucina, ricette sperimentate, pescate in rete. Ma anche ricette tipiche della mia regione e città. Piatti dal sapore familiare da gustare ed assaporare con chi si vuole bene. Nonna Rita

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