Asparagi: come pulirli e cucinarli
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Eccovi qualche consiglio per pulire e conservare e cucinare gli asparagi.
Ci sono vari tipi di asparagi:
verdi i più comuni, germogliano alla luce del sole e sono con lo stelo più grosso;
bianchi, sono i più pregiati e non molto comuni, crescono sotto terra;
violetti, in realtà sono gli asparagi bianchi che riescono a fuoriuscire dalla terra e per effetto delle luce assumo un colore violetto;
selvatici, crescono spontanei e sono sottili dal sapore più intenso.
Quando li comperiamo, gli asparagi, devono avere un colore verde brillante, essere ben fermi al tatto e con delle punte non sciupate e ben chiuse. Non appena sono raccolti, gli asparagi cominciano a perdere la loro dolcezza e diventano amari. Per questo motivo, l’ideale sarebbe acquistare asparagi locali e non di importazione (meglio se a Km 0) e consumarli prima possibile dall’acquisto.
Fino al momento dell’utilizzo, si devono conservare in frigo, immersi in acqua come se fossero un bouquet di fiori: tagliate con un coltellino affilato la parte finale più dura e poniamoli in un contenitore alto con dell’acqua fresca. Infiliamo le punte degli asparagi, in una piccola busta di plastica in modo che rimangano morbide e non si secchino.
Nella pulizia, come nella cottura degli asparagi, dobbiamo fare molta attenzione alle punte che sono molto fragili e delicate.
Per pulire gli asparagi, immergiamoli nell’acqua fredda, o in uno scolapasta sotto l’acqua corrente, facendo sempre attenzione che l’acqua non danneggi le punte. Quando sono puliti adagiamoli delicatamente su un panno pulito e asciughiamoli.
Adagiamoli in orizzontale su un tagliere, tagliamo la parte finale biancastra, più dura e legnosa, di ciascun gambo. Per gli asparagi verdi più grossi, tagliamo 2-3 cm, per quelli più sottili basterà 1 cm.
Con un pela verdure peliamo gli asparagi, partendo dal fondo fino alla punta ed eliminando la parte esterna più dura. Questa operazione non è necessaria per gli asparagi verdi più fini e per quelli selvatici che sono anch’essi molto sottili.
Passiamo adesso alla cottura: gli asparagi sono ottimi cotti al vapore, saltati in padella, grigliati o arrostiti in forno. Ad eccezione degli asparagi verdi fini e di quelli selvatici, che sarà necessario prima lessarli in acqua salata o altrimenti rimarranno troppo duri.
Le punte, tuttavia, dovranno sempre cuocere per un tempo nettamente inferiore rispetto ai fusti (non oltre 2 minuti) o addirittura rimanere fuori dall’acqua.
Ci sono due modi per lessare gli asparagi: se la ricetta richiede degli asparagi tutti interi: pareggiamoli in lunghezza e leghiamoli a mazzetto con dello spago da cucina; scegliamo una pentola stretta e larga e riempiamola fino al bordo, portiamola a bollore e immergiamo gli asparagi assicurandoci che l’acqua non tocchi le punte e che dunque queste si cuociano solo per effetto del vapore;
se la ricetta richiede degli asparagi a tocchetti: separiamo le punte e teniamole da parte; tagliamo il resto dei gambi a tocchetti di 2-3 cm e lessiamoli in abbondante acqua; aggiungiamo le punte solo negli ultimi 2 minuti di cottura.
Il tempo di cottura degli asparagi dipenderà dallo spessore del fusto: di solito dai 5 ai 13 minuti. Gli asparagi saranno cotti quando si potranno infilzare con i rebbi di una forchetta: dovranno risultare teneri ma ancora compatti. Se la ricetta richiede una ulteriore cottura in forno o in padella, lasciamoli molto al dente.
Al momento di scolarli, facciamo sempre attenzione che le punte non si danneggino. Passiamoli velocemente sotto l’acqua fresca in modo da fermare la cottura e conservare il colore brillante.
Gli asparagi sono pronti per essere utilizzati per preparare pasta, risotti, torte salate o vellutate.
Buona preparazione!
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