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Arancine

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Arancine - La cucina di nonna Rita
Arancine al ragù, si avete letto bene: a Palermo le arancine sono femmine e niente e nessuno potrà far cambiare questa cosa, nel resto dello stivale si è soliti chiamarli arancini.

Al di là della semantica del nome, le arancine sono una prelibatezza che tra qualche giorno, a Palermo, profumerà la giornata di S. Lucia, in cui è tradizione prepararle per ricordare un evento avvenuto nel secolo scorso, in cui la Santa ascoltando le preghiere dei palermitani, li salvò dalla carestia facendo giungere miracolosamente un carico di grano.

La festa ha ormai perso il suo aspetto sacro e sono rimasti solo i piatti della tradizione a mantenere il ricordo della gratitudine a S. Lucia per lo scampato pericolo.

Le arancine si preparano in tante versioni: al ragù, al burro, in bianco, con verdure e con tante altre varianti ispirate dalla personale fantasia. 

Oltre che col riso si preparano anche con le patate. E non può mancare la versione dolce che vede le nostre arancine farcite di ricotta.

Ecco la ricetta delle arancine al ragù.

Arancine
Ricetta inserita da:
Portata: Piatti unici
Difficoltà: Moderata
Porzioni: 12 arancine circa
Tempo prepar: 
Tempo cottura: 
Tempo totale: 
Ingredienti
  • 500 gr riso per risotti
  • 1 cipolla
  • 100 gr burro
  • ½ bicchiere vino bianco
  • brodo vegetale q.b
  • 1 bustina zafferano
  • sale e pepe q.b

  • PER IL RIPIENO
  • 300 gr ragù di carne

  • PER LA PANATURA
  • 2 albumi
  • pangrattato, q.b

  • PER FRIGGERE
  • olio di semi di arachide
Preparazione
  1. Prepariamo il ragù per arancine

  2. E' conveniente prepararlo il giorno prima in maniera tale che sia ben freddo, possibilmente da frigo. Il ragù per le arancine non è mai troppo rosso anzi il pomodoro quasi non si vede.

  3. PREPARIAMO IL RISO PER LE ARANCINE
    Innanzitutto prepariamo il brodo vegetale mettendo in una pentola dell'acqua con 1 carota, 1 costa di sedano ed 1 cipolla e lasciate bollire per 20 minuti circa.
    Prendiamo una casseruola o padella antiaderente, mettiamo dentro 50 gr. burro ed il trito di una cipolla e lasciamo soffriggere dolcemente per 5/7 minuti circa.
    Quando la cipolla avrà ceduto i suoi aromi al burro, con l'aiuto di un colino filtriamo il burro togliendo la cipolla.
    Rimettiamo il burro nella casseruola, alzate la fiamma ed aggiungiamo il riso.

  4. Comincia adesso la fase di tostatura del riso che dovrà essere mescolato nel burro fin quando non assume un colore ambrato.
    A questo punto, sfumiamo con il vino bianco.
    Una volta sfumato il vino aggiungiamo del brodo vegetale fino a coprire il riso e aggiungiamo ogni volta che viene assorbito.
    In un bicchiere sciogliamo lo zafferano in un po' di brodo ed aggiungiamolo al riso. Saliamo leggermente aggiusteremo verso la fine della cottura.

  5. Quando mancheranno 2 minuti alla fine della cottura, togliamo la casseruola dal fuoco, aggiungiamo 50 gr. di burro e mantechiamo il riso dal basso verso l'alto.
    Quando il riso avrà assorbito il burro, versiamo in un recipiente e lasciamolo raffreddare mescolando di tanto in tanto per far sì che non si asciughi in superficie.

  6. Prima di preparare le arancine aspettiamo che il riso sia freddo.

  7. Se desideriamo un riso dal gusto più intenso, in fase di cottura del riso, possiamo aggiungere un po' di ragù di carne precedentemente frullato nel mixer.

  8. Disponiamo su un ripiano il contenitore con il riso, quello con il ragù, un piatto fondo con gli albumi leggermente sbattuti, un piatto grande con del pangrattato al quale aggiungeremo del sale ed un recipiente per riporre le arancine una volta pronte.
    Con una mano prendiamo un pugno di riso, disponiamolo su l'altra mano leggermente a conca e livelliamo il riso fino quasi a rivestire il palmo della mano.
    Prendiamo una cucchiaiata di ragù di carne e disponiamola al centro del riso. Con la mano libera prendiamo un altro piccolo pugno di riso e cerchiamo di dargli la forma del precedente aiutandoci con il dorso della mano occupata. Poniamo la mano rivestita solo del riso su l'altra mano e cerchiamo di unire delicatamente le due parti in modo da formare una palla di riso. La prima è sempre la più difficile ma dopo un po' ci prenderete la mano.

  9. Poniamo l'arancina nel piatto con l'albume e con l'aiuto di due cucchiai rigiriamola all'interno.

  10. Passiamo poi l'arancina nel pangrattato e paniamola delicatamente.

  11. Per preparare gli arancini è sempre meglio essere in due: una persona che realizza le arancine e l'altra che le passa nell'albume e nel pangrattato.

  12. Quando saranno tutte pronte passiamo a friggerle. Per la frittura è importante che l'olio sia abbondante, deve ricoprire almeno per metà le arancine.
    La fiamma deve essere media.
    Le arancine devono avere il tempo di diventare ambrate e di riscaldarsi all'interno.
    Man mano che friggiamo le arancine riponiamole in una ciotola foderata di carta assorbente e lasciamole riposare un paio di minuti prima di mangiarle. In questo modo il calore si diffonderà all'interno.

  13. Se volete preparare delle arancine al burro sostituite il ragù con pezzetti di mozzarella e prosciutto tenuti insieme da un po' di besciamelle densa insaporita con del pepe nero.

I consigli di nonna Rita
Le arancine si conservano in frigorifero chiuse in un contenitore ermetico per due giorni, basterà scaldarle al forno.

Se vuoi puoi congelarle prima di friggerle, quando dovrai utilizzarle basterà lasciarle scongelare a temperatura ambiente e poi friggerle in olio caldo,


Questa ricetta è stata letta da 1468 persone

Nonna Rita

Una nonna che vuole condividere le ricette della sua cucina, ricette sperimentate, pescate in rete. Ma anche ricette tipiche della mia regione e città. Piatti dal sapore familiare da gustare ed assaporare con chi si vuole bene. Nonna Rita

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